Rouleau patisserie

Rouleau patisserie : Comparatif et avis sur les meilleurs produits avec avis conso

Après avoir réduit le champ d’action en fonction des informations fournies par nos boulangers professionnels préférés, nous avons mis six rouleaux à l’épreuve. Notre préféré était un classique abordable de fabrication américaine. Nous avons également aimé rouler des biscuits avec un modèle en nylon ultra-luxe (mais coûteux). Nous avons également trouvé un excellent rouleau à pâtisserie conique. Lisez la suite pour savoir comment nous avons fait les tests et ce qui fait qu’un rouleau est meilleur qu’un autre.

Rouleau patisserie : Promos et comparatifs du meilleur choix

À la recherche du meilleur rouleau à pâtisserie

Vous avez fait le pognon. Vous avez refroidi la pâte. Maintenant, il ne reste plus qu’à l’étaler en une feuille bien régulière. Cela semble assez facile, mais sans un bon rouleau à pâtisserie, la tâche pourrait être plus difficile que vous ne le pensez. Bien sûr, dans un classeur (disons une location de vacances sous-équipée), vous pouvez toujours faire le travail avec une bouteille de vin vide ou même un manche de balai (propre !). Mais si la fabrication d’une tarte, d’une pâtisserie ou d’un biscuit est un projet qui ne se réalise qu’une fois par an, il vaut la peine de stocker votre batterie de cuisine avec l’outil adéquat.

Qu’est-ce qui distingue un rouleau à pâtisserie de qualité supérieure ? L’appareil de base est si simple que de petites modifications de conception peuvent faire une grande différence. En général, un bon rouleau doit être suffisamment lourd pour que ce soit lui, et non vos biceps, qui assure la plus grande partie du pouvoir d’aplatissement ; avoir une finition qui décourage le collage et résiste à l’absorption de l’humidité qui pourrait tacher ou affaiblir la pâte ; être assez long pour gérer généreusement de grandes quantités de pâte à biscuits ou de feuilles de pâte délicate ; et être suffisamment équilibré pour donner une surface de pâte uniforme et exempte de creux ou de mottes problématiques.

À la recherche d’un gagnant, nous avons passé 18 heures dans la cuisine avec une demi-douzaine d’épingles de différents styles, nous frayant un chemin à travers des piles de croûtes de tarte et des boules de pâte à biscuits au sucre. Qu’avons-nous appris ? A éviter les cloches et les sifflets et à ne pas avoir l’impression de devoir dépenser une fortune. Une simple épingle solide est tout ce dont on a besoin. Bien entretenue, elle devrait durer toute une vie d’aventures culinaires.

Les experts

Pour réduire le nombre de concurrents et trouver le meilleur rouleau à pâtisserie polyvalent, nous sommes allés directement à la source : des experts en boulangerie qui utilisent leurs fidèles outils jour après jour. Parmi ceux qui ont eu la générosité de partager leurs opinions, on trouve Dorie Greenspan, la bien-aimée autorité en matière de boulangerie et auteur primé de plus d’une douzaine de livres de cuisine, dont le récent Dorie’s Cookies (19 $ sur Amazon) ; Kate McDermott, la doyenne des tartes de Seattle et auteur de The Art of the Pie (24 $ sur Amazon) ; Joanne Chang, chef pâtissière lauréate du prix James Beard et propriétaire de Flour Bakery + Cafe à Boston et Cambridge, Massachusetts, et auteur de “Flour” (25 $ sur Amazon) et Genevieve Ko, conceptrice de recettes, consultante culinaire et auteur de Better Baking (17 $ sur Amazon). Nous avons également parcouru le web, en prenant des notes sur des sites culinaires et de consommateurs comme Cooks Illustrated, The Sweethome, la BBC, ainsi que des commentaires d’utilisateurs sur Amazon et des conversations sur des forums comme Chowhound et Real Baking with Rose Levy Berenbaum.

Les Rouleau patisserie

La plupart des rouleaux à pâtisserie se répartissent en deux camps de base. Le style iconique et maniable qui vient probablement à l’esprit de la plupart des gens quand ils pensent à l’outil – le genre d’outil que vous vous souvenez peut-être que votre grand-mère utilisait, ou que vous rencontrez fréquemment dans les marchés aux puces et les ventes immobilières – est un rouleau à pâtisserie américain (aussi parfois appelé “baker’s pin”). Bien qu’il soit généralement constitué d’un lourd cylindre en bois dur qui tourne entre deux poignées, les nouvelles versions des épingles américaines sont aujourd’hui disponibles dans toutes sortes de matériaux, du marbre à l’acier inoxydable en passant par le silicone. Les manches peuvent réduire l’effort de pressage et de roulage, surtout pour les boulangers qui sont nouveaux ou peu habitués à cette tâche, mais ils gardent aussi vos mains un peu à l’écart, ce qui rend plus difficile de mesurer l’épaisseur de la pâte. Et leurs parties mobiles, avec leurs coins et leurs fissures, peuvent être un défi à relever pour rester propres.

Il n’est donc peut-être pas surprenant que si les épingles américaines sont souvent le style que les boulangers rencontrent pour la première fois à la maison, tous nos experts ont révélé que dans leur travail quotidien, ils préfèrent utiliser des épingles sans poignée – autrement appelées épingles françaises. Les épingles françaises sont de deux types : droites (aussi appelées goujons) et effilées. Comme leur nom l’indique, les épingles françaises effilées se rétrécissent aux extrémités, une caractéristique de conception élégante qui n’est pas seulement esthétique, mais qui les rend également faciles à manœuvrer et à faire pivoter lorsqu’il s’agit de rouler la pâte à tarte en rondelles ou de travailler une pâtisserie délicate. “L’utilisation d’une épingle effilée me donne un sacré contrôle pour rouler les tartes et me permet de mieux contrôler les bords”, a déclaré McDermott. “C’est un outil formidable, surtout quand on gagne en confiance avec lui.” La silhouette élancée crée également un sentiment d’intimité dans le processus de roulage. Ou, comme nous l’a expliqué Joanne Chang (qui préfère les épingles effilées), “J’aime la façon dont une épingle effilée vous permet de sentir l’épaisseur de la pâte parce que vous en êtes si proche”.

Geneviève Ko, en revanche, s’appuie presque exclusivement sur une épingle française lourde, simple, de type cheville de bois. Son raisonnement ? “J’aime le poids et la lourdeur de l’épingle, et son diamètre plus grand – presque 5 cm”, explique-t-elle. “Quand je passe mes mains dessus, elles s’ajustent parfaitement et elle roule comme une extension de mon bras”. Le gros d’une goupille ordinaire peut également être utile lorsque vous voulez faire de votre rouleau à pâtisserie un outil polyvalent, l’utilisant pour écraser des noix, des épices ou des biscuits pour une croûte à enfoncer. Idéalement, la longueur de chaque type de goupille française devrait se situer entre 18 et 21 pouces, ce qui est suffisamment grand, en d’autres termes, pour couvrir un généreux lot de pâte sans manœuvre maladroite. (Bien que Ko ajoute qu’elle a aussi une petite cheville de 12 pouces dont elle est “folle” pour rouler de petits ronds pour les boulettes, les tartes à la main, ou d’autres petits projets).

La plupart des rouleaux à pâtisserie en bois sont fabriqués à partir de bois dur comme l’érable, le cerisier ou le noyer (nos meilleurs choix pour la performance et la valeur étaient tous en érable, qui est généralement le moins cher du lot). Le marché est également de plus en plus rempli de pins spécialisés, fabriqués à la main à partir de bois inhabituels ou de luxe. Si vous tombez amoureux de l’apparence d’une épingle ou si vous avez la chance d’en recevoir une, assurez-vous qu’elle soit aussi fonctionnelle qu’attrayante. Kate McDermott a raconté cette histoire de mise en garde : “On me donne parfois une épingle faite de bois de rose ou de quelque chose d’absolument magnifique, mais qui est pratiquement inutilisable parce que quelqu’un a mis une finition à l’extérieur qui rend impossible de rouler la pâte”. Le plat à emporter ? Assurez-vous que la broche que vous utilisez n’est pas finie, ou qu’elle peut au moins contenir un peu de farine et avoir la prise nécessaire pour rouler. En fin de compte, le facteur le plus important pour un bon rouleau à pâtisserie est ce qui est le plus confortable pour vous, le rouleau.

Pour nettoyer et entretenir un rouleau à pâtisserie en bois, retirez l’excédent de pâte du rouleau avec le bord émoussé d’un couteau ou d’un grattoir, puis rincez rapidement le rouleau à l’eau chaude et séchez-le soigneusement. Ne le laissez jamais, au grand jamais, à l’air humide. Terminez avec une couche rapide d’huile neutre pour le sceller, garder le bois souple et éviter qu’il ne se fendille et ne sèche. Bien manipulé, un rouleau à pâtisserie en bois massif foncera et se patinera magnifiquement, et durera des décennies.

Les tests

En nous basant sur les recommandations de notre groupe d’experts, ainsi que sur les classements et les évaluations d’Amazon (avec quelques options de jokers pour faire bonne mesure), nous nous sommes rendus dans la cuisine avec une série de six rouleaux à pâtisserie de différents styles et matériaux – manches, cônes et goujons, bois massif, aluminium et nylon – et avons ensuite réduit cette liste à trois gagnants qui, selon nous, représentaient le meilleur rapport qualité-prix en termes de design, de facilité d’utilisation, de performance et de coût. Pour mettre les concurrents à l’épreuve, nous avons pris des notes comparant les résultats obtenus en travaillant avec de très nombreux lots de deux des types de pâte roulée les plus courants : La pâte à tarte tout beurre de Food & Wine (pour les tartes feuilletées, délicates, à double croûte) ainsi que notre pâte à biscuit au sucre (pour les biscuits classiques, roulés au beurre et coupés).

Rouleau patisserie préféré : Cheville à rouler 19 pouces JK Adams

Il n’y a pas de cloches et de sifflets ici : juste une cheville en érable fabriquée en Amérique, merveilleusement simple, attrayante et bien faite, qui fonctionne admirablement bien pour toute une série de tâches de cuisson et qui a le design élémentaire et la robustesse nécessaires pour vous servir pendant toute une vie de travail en cuisine. Avec un poids de 1,6 livre et une longueur généreuse de 19 pouces, ce rouleau à pâtisserie permet de s’attaquer à de grandes plaques de pâte à biscuits, de les rouler et de les re-rouler proprement, et de maintenir une épaisseur uniforme sans nous forcer les bras ou exiger des efforts et du surmenage. Sa surface mate et non finie permettait d’éviter les problèmes de collage et de déchirure de la farine, et sa forme simple permettait de l’équiper facilement d’entretoises génériques qui permettent de rouler la pâte à une épaisseur précise et régulière. Largement disponible et d’un prix qui semble accessible même pour les boulangers les plus débutants, cette épingle semblait être un produit d’un rapport qualité-prix incroyable, renforcé par des dizaines de commentaires élogieux d’Amazon dans lesquels les utilisateurs l’appellent “l’un des meilleurs achats d’ustensiles de cuisine jamais effectués” et signalent qu’il “continue à bien fonctionner après 20 ans”. Bien qu’elle n’ait pas la même agilité que les broches effilées pour le finissage des croûtes de tartes et le façonnage des bords arrondis, elle a quand même bien géré le travail et, en fait, a produit des croûtes aplaties de façon encore plus régulière. En ce qui concerne les performances, la robustesse et le rapport qualité-prix, nous pensons que vous auriez du mal à faire mieux.

Rouleau patisserie en nylon Matfer Bourgeat

Cette épingle de style goujon de fabrication française, en nylon de couleur crème, est la préférée de la doyenne Dorie Greenspan – et après quelques jours dans la cuisine avec elle, on comprend pourquoi. Lourde mais pas trop oppressante, avec un merveilleux équilibre dans la main, elle a fait du roulage de la pâte à biscuits au sucre un délice, produisant des feuilles régulières à chaque fois, et elle s’est attaquée aux disques de pâte à tarte au beurre sans les déchirer ni les coller. Comme la cheville JK Adams, la silhouette simple était adaptable à des entretoises génériques et la surface en nylon était fraîche au toucher et se nettoyait facilement. Autre avantage : comme le nylon est non poreux, contrairement au bois, cette cheville s’adapterait encore mieux à d’autres tâches de cuisine (potentiellement salissantes) qui nécessitent la force émoussée de quelque chose de lourd, comme piler de la viande ou écraser des noix ou des épices, sans crainte de tacher ou de contaminer. Enfin et surtout, comme le dit Greenspan, “c’est assez beau en plus”. En fin de compte, nos principales réserves concernant cette épingle portent sur le prix : à plus de 75 dollars, ce n’est pas un petit investissement et, compte tenu du coût, elle n’offre pas une performance quatre fois supérieure à celle de l’épingle de JK Adams. Cela dit, si vous cherchez à vous faire plaisir ou à faire plaisir à quelqu’un que vous aimez avec un outil de cuisine spécial, c’est un objet qui fera plus que gagner sa vie en produisant des décennies de magnifiques biscuits, tartes, tartes et autres.

Rouleau patisserie conique : Fletchers’ Mill 20″ français

Cette épingle en érable effilée était très appréciée par de nombreux boulangers professionnels avec lesquels nous avons parlé, et ses lignes simples et sa finition lisse sont certainement attrayantes, surtout lorsqu’on essaie de travailler la pâte en fines rondelles délicates. Mais en fin de compte, son poids plus léger et sa silhouette plus élancée semblent mieux adaptés au travail de niche avec des tâches précises et des pâtes laminées, alors que les goupilles semblaient être des bêtes de somme polyvalentes. De plus, bien que les côtés rétrécis permettent un pivotement gracieux lors du façonnage des bords arrondis d’une tarte à double croûte, nous les avons trouvés gênants plutôt qu’utiles pour essayer de maintenir une épaisseur uniforme avec des feuilles de pâte à biscuits (sans compter que la conception conique élimine la possibilité d’utiliser des entretoises). Cela dit, si vous faites beaucoup de tartes, il peut être utile de donner une chance à cette option – ou, si vous êtes un boulanger engagé, d’obtenir à la fois une broche conique et la cheville JK Adams. À 18 dollars l’unité, ce n’est pas un investissement trop cher.

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Comment choisir le meilleur rouleau à pâtisserie ?

On dit souvent que la cuisine est un art, tandis que la pâtisserie est une science. C’est pourquoi je m’attache souvent à identifier des variables quantifiables – température des ingrédients, pH, teneur en protéines, activité enzymatique, levure chimique, etc. Et pourtant, même lorsque j’ai pris en compte tout cela, le travail de boulangerie se résume à un acte physique, quelque chose de si subjectif que je ne peux pas déterminer le processus, mais seulement le but : par exemple, rouler la pâte à canoli à un seizième de pouce.

Il existe d’innombrables types de rouleaux à pâtisserie, originaires de presque tous les pays et de toutes les cuisines, chacun étant conçu pour un usage spécifique au laser, comme pour rouler des pâtes, des nouilles soba, des chapatis ou des gaufres. Mais dans le domaine du dessert américain, les rouleaux les plus courants appartiennent à l’une des trois catégories suivantes :

Un shaker classique est une pièce de bois unique, avec des poignées fixes taillées dans le canon.
Une épingle française est également sculptée dans une seule pièce, mais elle a des extrémités légèrement effilées plutôt que des poignées.
Un “rouleau” américain classique est plus complexe, avec un barillet qui tourne sur des roulements à billes et un axe en acier, lui permettant de se déplacer indépendamment des poignées ; ce style peut être en bois, en silicone, ou même en marbre.

La chose la plus importante à retenir à propos d’un rouleau à pâtisserie est qu’il doit être confortable dans vos mains et donner de bons résultats. Lorsqu’un rouleau à pâtisserie ne peut pas remplir ces deux conditions de base, tout ce qu’il touche devient une corvée. Si vous redoutez de rouler de la pâte, que ce soit pour des biscuits au sucre ou de la croûte de tarte, il y a de fortes chances que cela soit plus lié à votre équipement qu’à vos compétences de boulanger.

Quiconque a déjà vu un chien porter des bottes sait que l’inconfort physique peut transformer même les actions les plus élémentaires en une comédie d’erreurs. Il est difficile d’approcher une pâte avec confiance lorsqu’une épingle semble peu maniable, et ce d’autant plus si l’épingle présente un défaut technique quelconque – un poids encombrant, des poignées gênantes, des roulements à billes qui ne bougent pas librement, un canon déformé ou une longueur inconfortable.

Cela vous semble familier ? Cessez de vous blâmer et envisagez de rompre avec votre rouleau à pâtisserie. En grandissant, je regardais ma mère étaler la pâte à tarte comme une championne, mais d’une certaine manière, je me sentais toujours comme un taureau dans un magasin de porcelaine avec son épingle à l’américaine. J’ai évité de faire des biscuits ou des tartes jusqu’à ce que j’aille à l’école de cuisine, où nos étudiants avaient dans leur trousse un rouleau à pâtisserie français.

Dès que je l’ai pris, il y a eu une certaine justesse, un sentiment aussi subjectif que de connaître ma couleur préférée, et tout aussi indéniable. Malgré tout, un rouleau à pâtisserie français a des caractéristiques objectivement excellentes : Avec une longueur de 20 pouces d’un bout à l’autre, il est assez long pour glisser d’un seul coup sur n’importe quelle pâte, et avec seulement 14 onces, il est trop léger pour écraser même la pâte à biscuits la plus gonflée, levée à la levure.

Des épingles de style américain de longueur comparable peuvent peser quatre livres ou plus, donc elles peuvent être ressenties comme un poids mort et être un peu fatigantes à utiliser, ou bien écraser des pâtes molles dans l’oubli. Une épingle française légère, en revanche, me donne l’impression d’être le prolongement de mes propres bras. Avec une épingle de style américain ou shaker, mes mains sont placées autour des poignées, ce qui concentre ma conscience sur l’épingle elle-même et limite mes points de contrôle. Avec une épingle française, je peux placer mes mains n’importe où sur sa longueur, ce qui permet d’ajuster rapidement la pression et le mouvement. Lorsque l’épingle roule contre ma paume ouverte, je peux sentir chaque bosse et irrégularité de la pâte ; pour moi, c’est comme si l’épingle disparaissait et que je manipulais directement la pâte à la place.

Grâce à ses extrémités effilées, une épingle française répond sans effort aux subtiles variations de pression, ce qui permet un contrôle plus précis. Par exemple, si je sens que ma main droite est plus haute que ma main gauche, je sais immédiatement que c’est parce que la pâte est trop épaisse du côté droit. Lorsque j’applique plus de pression avec ma main droite, la tige conique pivote, ciblant la zone à problème sur ma droite sans affecter la pâte sur ma gauche.

Comme il n’y a pas de coins et recoins ni de pièces mobiles, les broches françaises sont également faciles à nettoyer. Si l’épingle est particulièrement beurrée ou recouverte de poudre de cacao, je l’essuie avec un chiffon savonneux chaud, mais dans la plupart des cas, je ne lui donne rien de plus qu’un rinçage rapide à l’eau courante chaude. Cette simple routine d’entretien m’a bien servi pendant 17 ans, jusqu’à ce que je laisse mon rouleau à pâtisserie à Tucson. Bien que cela ressemble à un extrait d’une chanson country déchirante, la réalité n’était pas si déprimante : Comme ma couleur préférée, mon rouleau à pâtisserie préféré est si basique qu’il est le même d’une incarnation à l’autre.

On dit que la pratique rend parfait, alors si vous avez roulé de la pâte pendant un certain temps mais que vous considérez toujours qu’il s’agit d’une des tâches les plus odieuses de la boulangerie, il peut être utile d’étudier un nouvel outil pour ce travail. Comme pour le choix d’un nouveau couteau, il n’y a pas de solution universelle qui convienne à tous les cuisiniers, ce qui signifie qu’il est important d’explorer vos options et de trouver ce qui vous convient le mieux. Je ne peux pas dire que vous serez aussi passionné que moi par un rouleau à pâtisserie français, mais si vous n’en avez jamais essayé un, c’est un bon point de départ.